Penggunaan gelatin semakin luas dan kebutuhan terus meningkat bagi industri pangan dan non pangan termasuk farmasi, kedokteran, kosmetik, teknik, dsb. Penggunaan pada indusri pangan berkembang pesat, dari bahan penstabil, pembentuk gel, hingga pengental dan bahkan kemasan, sehingga prospek industri gel cukup cerah.

Bahan baku yang umum adalah kulit dan tulang hewan. Di antaranya kulit dan tulang ternak ruminansia besar. Untuk produksi komersial dibutuhkan bahan baku yang semurah mungkin di samping mudah diperoleh. Di Indonesia antara lain yang dinilai potensial adalah tulang ikan yang berupa limbah industri pengolahan ikan.

Salah satu yang kini dianjurkan adalah tulang ikan kakap, khususnya kakap merah, yang berupa limbah industri filet ikan. Produksi dan pemasaran dalam negeri serta ekspor filet ikan kakap, khususnya kakap merah terus meningkat. Tulang ikan kakap sebagai limbah semakin banyak tersedia untuk diolah menjadi gelatin.

Suatu penelitian membuat gel pada skala laboratoris dari tulang ikan kakap merah telah dilakukan oleh Suryanti dkk dari Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan dan dari Institut Pertanian Bogor. Dari hasil penelitian tersebut mereka menarik kesimpulan bahwa nilai viskositas, kekuatan dan pH gel terbaik yang dihasilkan sudah memenuhi persyaratan gelatin pangan kelas A. Hasil uji organoleptik warna menunjukkan tidak ada perbedaan nyata dengan gelatin komersial. Sedangkan uji organoleptik tentang bau menunjukkan perbedaan, yakni sedikit berbau ikan, sedangkan gelatin komersial tidak berbau.

Percobaan ekstraksi gelatin dari tulang ikan kakap merah yang dilakukan menempuh proses asam modifikasi dari Nirmala, 2004. Dari hasil percobaan mereka menyimpulkan bahwa gelatin terbaik dalam nilai viskositas, kekuatan gel dan pH diperoleh dari perlakuan perendaman dengan larutan HCl 4% selama 48 jam dan suhu ekstraksi 80oC. Namun dengan kombinasi perlakuan demikian rendeman ternyata rendah yakni 7,4%.

Nilai viskositas yang diperoleh dari proses terbaik tersebut adalah 6,73 cPs, kekuatan gel 226,80 g/bloom dan nilai pH 5,05. Persyaratan nilai kekuatan gel pangan kelas A adalah lebih besar dari 220 g/bloom dan viskositas minimum 4,5 cPs. Jumlah mikroba 2,5 x l03 koloni/g dan bakteri E. coli negative.

Sumber : Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

Comments

comments